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          營養標準化

           馨民

           

          1.范圍

          本標準規定了學生營養午餐營養素攝入標準值及各類食物的供給量。

          本標準適用于集中供應中小學生營養午餐的學校食堂、機關食堂和公共飲食業。

          2.定義

          本標準采用下列定義。

          2.1學生營養午餐

          在上學日,由馨民為在校學生提供的符合營養要求的午餐。

          2.2營養午餐標準

          以一周五天為單位的日平均食物攝入量,午餐各類營養素的攝入量應占《推薦的每日膳食營養素供給量標準》的40%

          3.學生營養午餐標準

          3.1學生營養午餐攝入標準值見表1

                                                 表1學生營養午餐攝入標準值(每人每餐)

          營養素

          中小學生

          6-8

          9-11

          12-15

          熱量MJ(kcal)

          2.29(700)

          3.34(800)

          3.89(930)

          蛋白質(g

          24

          28

          32

          來自動物及大豆的蛋白質(g

          8-12

          10-14

          11-16

          脂肪(g

          占總熱量30%以下

          占≤總熱量30%以下

          占≤總熱量25%以下

          鈣(毫克)

          320

          400

          480

          鐵(毫克)

          4

          4.8

          7.2

          鋅(毫克)

          4

          6.0

          6.0

          視黃醇當量(ug

          300

          300

          320

          維生素B1(毫克)

          0.5

          0.6

          0.7

          維生素B2(毫克)

          0.5

          0.6

          0.7

          維生素C(毫克)

          18

          20

          24

           

           

           

          3.2學生營養午餐各類食物的供給量標準見表2(單位:g每人每餐) 

           

          食物分類

          小學生

          初中學生

          6-8歲平均體重21.9kg

          9-11歲平均體重29.1kg

          12-15歲平均體重40.6kg

          模式(一)

           

          糧食類(包括谷類除大豆以外的干豆類、薯類

          100

          150

          200

          動物性食品(包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟

          50

          65

          75

          奶類

          100

          125

          125

          大豆及豆制品

          20

          25

          30

          蔬菜

          120

          150

          200

          植物油

          5

          6

          7

          模式(二)

          糧食類(包括谷類除大豆以外的干豆類、薯類

          120

          170

          220

          動物性食品(包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟

          25

          30

          35

          奶類

          40

          50

          50

          大豆及豆制品

          40

          50

          60

          蔬菜

          120

          170

          220

          植物油

          6

          7

          8

          豆粉應沖成適量豆漿引用

          注:

          1、 所列數量均為可食部分

          2、 蔬菜組成一半以上為綠色蔬菜

          3、 大豆及其制品量以豆腐干為準

           

                                                   表2

           

          3.3學生營養午餐所用食物原料的衛生要求:

          食物質量應符合有關的食品衛生標準,不得采用有毒、有害、變質的食物。

          3.4各類食物應經常調換品種,盡可能地做到食物多樣化。

          3.5食鹽要限量:

          每人每日食用量以不超過10g為宜。午餐不直超過3g

          3.6學生營養午餐中的飽和脂肪不超過總脂肪量的三分之一。

          午餐不得以糕點、甜食取代副食。

          4營養教育

          在本標準的實施過程中,應向學生進行營養教育,使學生了解何謂平衡膳食及各類食物的營養價值,培養良好的飲食習慣。馨民每周公布學生營養午餐營養素的攝入量及帶量食譜。

          5食譜編制原則及方法:

          食譜編制原則及方法

          馨民根據營養午餐食物標準數量,結合該地區季節的食物供應情況,食堂設備、炊事人員的技術力量、學生家庭的經濟條件、飲食習慣等因素編制切實可行的食譜,一般每周編制一次帶有主副食名稱和原料數量的帶量食譜。編制時既要考慮色、香、味、易于消化,衛生安全,也要考慮營養含量及配比。

          A1主食

          力求多樣化,米、面、玉米面、各種干豆類,調配更換品種,防止長期攝取一種主食。

          A2副食

          A2.1動物性食品:畜肉,禽、魚、蛋等食物均為優質蛋白的良好來源,但其成分并不同,故應品種多樣。蛋類不能代替肉,肉是預防缺鐵性貧血良好的食物。蛋黃中含較多的膽固醇,心血管的病理變化始于兒童,故自幼不宜吃過多的蛋黃等含膽固醇多的食物。畜肉、禽肉應以瘦肉為主,少吃肥肉,防止攝入過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸,有條件者可以吃些魚。營養調查結果顯示,中小學生對維生素A的攝入量普遍不足,肝臟是維生素A含量最多的食物,故每周攝入25g肝臟是有益的。

          A2.2大豆及其制品:本標準所規定豆制品的數量是以豆腐干為1,其他豆制品則可依其蛋白質含量進行折合,其比例見表A1

           

           

           

           

           

          豆制品種類

          質量g

          相當于豆腐干的克數g

          干黃豆或黃豆粉

          1

          2.2

          干腐竹

          1

          2.6

          豆腐絲

          1

          1

          素雞

          1

          0.8

          南豆腐

          1

          0.3

                                                        表A1

           A2.3植物油數量:隨菜量的增加及年齡高者逐漸增多。

          A2.4為了增加鈣的攝入,盡量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海產品和芝麻醬,一定要用加碘食鹽。

          A2.5水果并未列入,有條件者每日可吃適量水果。

          A3要減少烹調處理過程中營養素的損失

          主食:米不應長時間浸泡在水中,洗米的次數不應太多,不宜采用撈飯方法,以防維生素及礦物質等溶于水的營養素流失。煮米粥不應加堿,發酵面食加堿不應過量,以減少維生素的破壞。

          副食:蔬菜要先洗后切,不應在水內長時間浸泡,以防可溶性維生素的流失。

           

          學生營養餐

          現在,很多孩子會熬夜復習到晚上12點,打破了正常的生活規律,體內蛋白質和維生素C消耗較多,體力和熱能的消耗也相應增多,營養師特別推薦食譜供家長參考:

                 早餐應含有雞蛋、脫脂牛奶、酸奶或乳酪和糧食制品,比如:粥、燕麥片、全麥面包、果汁、幾片面包夾一個煎雞蛋,配點西紅柿、黃瓜或其他水果等,每周不定期地增加一些核桃粉、黑芝麻糊等,不僅可以調劑口味,還可以抵抗高度緊張學習造成的腦疲勞。

                 午餐要清淡點,但應攝入充足的熱量和各種營養素。可吃些肉類、雞蛋等熱量較高的食品,每周至少吃兩次新鮮的海產品以補充增強抵抗力的脂肪酸。蔬菜應注意顏色搭配并變換花樣,保證孩子攝取各種維生素、葉酸和植物纖維等。

                 ●晚餐食譜在熱能、蛋白質充足供給的基礎上,注意瘦豬肉、豬肝、雞肉、魚類、牛奶、雞蛋、蝦皮及多樣新鮮蔬菜、水果的搭配設計,確保發揮出最佳生物效能的多種氨基酸和豐富的維生素、微量元素的攝入,同時需要一定的碳水化合物,比如:豆類、土豆、白薯、玉米等,對增進記憶、促進腦力、抗疲勞有積極意義。

                  ●消夜最好以能被快速分解為葡萄糖的食物為主,如粥、雞蛋西紅柿面等,輔之以含蛋白質、維生素C豐富的雞蛋、酸棗、山楂、提子、瓜子等食物。臨睡前最好喝杯牛奶以增進睡眠。

          營養餐單配例如:

          搭配餐A

               早餐:饅頭、牛奶(或豆奶、酸奶)、雞蛋1個、醬黃瓜;水果適量
               中餐:米飯、香菇青菜、糖醋雞片、家常豆腐、絲瓜湯
               晚餐:綠豆粥、蝦皮冬瓜、肉末炒茄子或餃子/面片

               搭配餐B

               早餐:玉米窩窩頭、牛奶(或豆奶、酸奶)、水果適量、鹵五香鹽茶蛋1個、豆腐乳
               中餐:米飯、肉末茄子、蔥花土豆泥、排骨海帶湯
               晚餐:小米稀飯、豆沙包、青椒肉絲、蒜泥青菜或拉面/面片

               搭配餐C

               早餐:面包、牛奶(或豆奶、酸奶)、咸鴨蛋(半個)、素炒三絲(萵筍、白蘿卜、胡蘿卜);水果適量
               中餐:米飯、土豆燒牛肉、干煸四季豆、金針菇紫菜蛋湯
               晚餐:糖醋帶魚、清炒菠菜、土豆絲或拉面/餃子

               搭配餐D

               早餐:花卷、牛奶(或豆奶、酸奶)、煮荷包蛋1個;水果適量
               中餐:米飯、香菇黃花黑木耳肉片、蝦仁炒黃瓜、白蘿卜海帶排骨湯
               晚餐:小米稀飯、蔥花煎餅、菜椒芹菜肉絲、西紅柿炒蛋或拉面/面片

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